Je mehr hochverarbeitete Lebensmittel auf Ihrem Teller liegen, desto höher ist Ihr Risiko für Gallensteine.

Eine prospektive Studie mit über 120.000 Erwachsenen, die in Current Developments in Nutrition veröffentlicht wurde, ergab, dass das Risiko einer erstmaligen Gallensteinerkrankung umso höher ist, je höher der Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel (UPF) in der Ernährung ist. Dabei handelt es sich nicht um einen einmaligen Snack, sondern um eine langfristige Ernährungsgewohnheit: Die Autoren bewerteten die übliche Ernährung und verfolgten Fälle von Cholelithiasis. Die Schlussfolgerung steht im Einklang mit früheren unabhängigen Daten und verstärkt das Signal für bestimmte UPF-Kategorien – vor allem zuckerhaltige und „Diät“-Getränke.

Hintergrund

• Was ist UPF und warum ist es umstritten? Das NOVA-Konzept unterteilt Lebensmittel nach Grad und Zweck der industriellen Verarbeitung: Ultra-verarbeitet sind Rezepturen aus verarbeiteten Zutaten und Zusatzstoffen (Emulgatoren, Süßstoffe, Aromen), die aus praktischen Gründen und wegen ihrer „Hyperschmackhaftigkeit“ entwickelt wurden. Dieser Ansatz wird in der Forschung häufig verwendet, wird aber wegen seiner unscharfen Grenzen und der „technologischen Heterogenität“ innerhalb der Gruppen kritisiert – NOVA ist also als epidemiologischer Marker nützlich, aber kein idealer Fachbegriff.
• Was große Kohorten bereits gezeigt haben. Im Jahr 2024 zeigte eine Analyse dreier prospektiver US-Kohorten, dass jede zusätzliche UPF-Portion pro Tag mit einem um ca. 2,8 % höheren Risiko für ein neu auftretendes Gallensteinleiden verbunden war; der größte Beitrag kam von zuckerhaltigen und „Diät“-Getränken. Ein Teil des Effekts bei jungen Frauen wurde durch Fettleibigkeit vermittelt, der Zusammenhang verschwand jedoch nach Anpassung nicht vollständig. Die neue CDN- Arbeit erweitert dieses Signal und bestätigt es in einer unabhängigen Stichprobe.
• Warum es biologisch plausibel ist (Pathogenese von Steinen). Steine sind meist Cholesterinsteine und bilden sich in drei Schritten: Übersättigung der Galle mit Cholesterin, Kristallbildung und deren Retention in der verminderten Motilität der Gallenblase. Diese Zusammenhänge werden durch Insulinresistenz, Dyslipidämie, Entzündungen und langsame Motilität beeinflusst – genau das, was UPF-Diäten am häufigsten in Verbindung bringen.
• Rolle von Getränken und Nahrungsergänzungsmitteln. Häufiger Konsum von zuckerhaltigen/gesüßten Getränken wird mit Gewichtszunahme, NAFLD und veränderten Lipidprofilen in Verbindung gebracht, die die Cholesterinsättigung der Galle erhöhen. Der Beitrag von Emulgatoren (Carboxymethylcellulose, Polysorbat-80) wird ebenfalls diskutiert: Sie können die Mikrobiota verändern, die Darmdurchlässigkeit erhöhen und leichte Entzündungen verstärken, ein indirekter Weg zu Stoffwechselstörungen und Hypomotilität. Es gibt weniger direkte klinische Daten zur Gallenblase, aber der mechanistische Trend ist stabil.
• Klassische Risikofaktoren für Gallensteine, die nicht vergessen werden sollten. Nicht veränderbar: weibliches Geschlecht, Alter, bestimmte ethnische Gruppen. Veränderbar: Fettleibigkeit, insbesondere abdominale Fettleibigkeit; geringe körperliche Aktivität; schneller Gewichtsverlust (einschließlich VLCD und bariatrischer Erkrankungen). Daher läuft ein Teil der Beziehung „UPF → Steine“ über Körpergewicht und Verhaltensmuster, was sorgfältige Anpassungen in den Analysen erfordert.
• Warum mehr Daten benötigt werden. Die NOVA-Klassifikation des UPF ist eine Beobachtungsstudie; sie erfasst Assoziationen, nicht Kausalität. Um den Beitrag spezifischer Mechanismen (Süßstoffe, Emulgatoren, Ballaststoffmangel usw.) zu verstehen, sind Interventions- und Mediatorstudien erforderlich: Was passiert mit Risiko- und Gallenbiomarkern, wenn der Anteil des UPF (oder einzelner Subtypen) gezielt reduziert wird, während Kaloriengehalt und Gewicht beibehalten werden?

Was haben sie getan?

• Design: Prospektive Kohorte (≈122.431 Teilnehmer): Ernährungsdaten (mit Schwerpunkt auf dem UPF-Anteil mithilfe des NOVA-Systems) wurden zu Beginn erhoben, und erste Cholelithiasis-Diagnosen wurden während der Nachuntersuchung erfasst. Das Risikomodell wurde an Schlüsselfaktoren (Alter, Geschlecht, Rauchen, körperliche Aktivität, Körpergewicht usw.) angepasst.
• Die große Frage ist: Gibt es eine dosisabhängige Beziehung zwischen dem Anteil von UPF in der Ernährung und dem Risiko von Gallensteinen/Gallenblasen? Und welche UPF-Subtypen tragen am meisten dazu bei?

Ergebnisse

• Menschen, deren Ernährung mehr hochverarbeitete Lebensmittel enthielt, hatten ein höheres Risiko für eine neu diagnostizierte Cholelithiasis als diejenigen, die seltener UPF aßen. Dieser Zusammenhang blieb auch nach Berücksichtigung gewohnheitsmäßiger Risikofaktoren bestehen.
• Die „problematischsten“ Kategorien waren traditionell zuckerhaltige Getränke (einschließlich zuckergesüßter und künstlich gesüßter Getränke). Dies steht im Einklang mit einer umfassenden Analyse von drei Kohorten, bei der jede zusätzliche UPF-Portion pro Tag mit einem Anstieg des Gallensteinrisikos um etwa 2,8 % verbunden war, wobei Getränke den größten Beitrag leisteten.
• Ein Teil des Zusammenhangs könnte durch Fettleibigkeit (insbesondere bei jüngeren Frauen) vermittelt werden, doch selbst nach Berücksichtigung des Körpergewichts verschwindet das Signal nicht vollständig, was darauf schließen lässt, dass zusätzliche Mechanismen am Werk sind. Diese Beobachtungen decken sich mit früheren Arbeiten.

Warum könnte das so sein?

• Zucker-/Süßstoffstoffwechsel. Der häufige Konsum von zuckerhaltigen und „Diät“-Getränken wird mit Insulinresistenz, Dyslipidämie und Fettlebererkrankungen in Verbindung gebracht, Faktoren, die die Cholesterinsättigung der Galle und die Neigung zur Steinbildung erhöhen.
• Zusatzstoffe und Produktmatrix. UPF ist durch Emulgatoren, Stabilisatoren und Texturgeber gekennzeichnet, die die Motilität der Gallenblase, der Mikrobiota und des Darm-Leber-Zyklus der Gallensäuren verändern können. Die Belege für einzelne Zusatzstoffe sind noch lückenhaft, aber diese Richtung wird aktiv untersucht.
• Allgemeine „Ernährungsökologie“. Diäten mit einem hohen UPF-Gehalt sind in der Regel ärmer an Ballaststoffen und Mikronährstoffen und gehen häufiger mit Übergewicht, körperlicher Inaktivität und Schlafstörungen einher – alles unabhängige Prädiktoren für die Steinbildung.

Was bedeutet "für das Leben"

• Die Reduzierung des UPF-Anteils ist ein sinnvolles Präventionsziel. Am einfachsten gelingt dies bei Getränken: Ersetzen Sie zuckerhaltige Limonaden und Energydrinks durch Wasser oder ungesüßten Tee/Kaffee. Dies trägt schnell zur Reduzierung des UPF-„Pools“ bei.
• Gestalten Sie Ihre Ernährung so, dass sie möglichst wenig verarbeitet wird. Richten Sie Ihren Speiseplan auf Vollwertkost (Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Fisch/Eier/Milchprodukte, Nüsse, Samen) aus. UPF ist kein Tabu, sollte aber nur selten vorkommen und nicht 50-60 % der Kalorien ausmachen.
• Achten Sie auf Ihr Gewicht und treiben Sie Sport. Gewichtszunahme/-abnahme und Fettleibigkeit sind starke Risikofaktoren für Steine. Ein sanftes, anhaltendes Kaloriendefizit und körperliche Aktivität helfen sowohl direkt als auch durch die Reduzierung des UPF-Verlangens.

Passt das in das wissenschaftliche Bild?

Ja. Im Jahr 2024 zeigte das AJCN in drei großen Kohorten einen Zusammenhang zwischen UPF und dem Gallensteinrisiko; die neue CDN- Studie bestätigt und erweitert dieses Signal in einer unabhängigen Population mit einem anderen Design und einem Fokus auf „Incident“-Fälle. Zusammengenommen untermauern die Daten die Kausalhypothese, obwohl nur Interventionsstudien die Kausalität endgültig beweisen können.

Einschränkungen

• Beobachtungsdesign. Es zeigt einen Zusammenhang, aber keine nachgewiesene Kausalität; es können Restverwirrfaktoren (Lebensstil, Zugang zu Medikamenten usw.) vorhanden sein.
• Die UPF-Klassifizierung (NOVA) ist Gegenstand von Diskussionen: Die Grenzen sind manchmal verschwommen und die Lebensmittelfragebögen sind nicht perfekt. Wenn jedoch verschiedene Kohorten und Methoden ähnliche Ergebnisse liefern, steigt die Glaubwürdigkeit des Signals.

Quellen:

• Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel und Cholelithiasis – Aktuelle Entwicklungen in der Ernährung, 2025 (Volltext/Abstract).
• „Konsum ultraverarbeiteter Lebensmittel und Risiko einer Gallensteinerkrankung: Analyse von 3 prospektiven Kohorten“ – American Journal of Clinical Nutrition, 2024