Wissenschaftler haben eine "Geschmackskarte" des Gehirns erstellt

Geschmacksempfindungen in unserem Gehirn werden nicht, wie bisher angenommen, von einem Komplex aus Neuronen mit mehreren Profilen gesteuert, sondern von einer Reihe von Nervenzellclustern, die für einen bestimmten Geschmack verantwortlich sind.

Geschmacksempfindungen folgen demselben Weg wie visuelle, auditive und andere Sinnesempfindungen – von der Rezeptorzelle zu einem bestimmten Bereich im Gehirn, dem Geschmacksanalysator. Man geht davon aus, dass jeder Geschmack (bitter, salzig, süß usw.) einem individuellen Rezeptor entspricht. In Experimenten an Mäusen reagierten die Tiere auf die künstliche Stimulation der Bitterrezeptoren anders als auf die Stimulation der Süßrezeptoren. Doch was als nächstes passiert, wohin der Nervenimpuls vom Geschmacksrezeptor geht, blieb lange Zeit unklar. Die durch verschiedene Geschmacksempfindungen erregten Neuronenbereiche überlappten sich, was Wissenschaftler dazu zwang, sich den Geschmacksanalysator als eine Gruppe von Nervenzellen mit einem breiten, unspezifischen Wirkungsfeld vorzustellen.

Dennoch ließ die Anwesenheit streng spezialisierter Neuronen den Forschern keine Ruhe: Wird das Signal tatsächlich von einem bestimmten Empfänger an einen „allgemeinen“ Analysator übertragen? Wissenschaftler des Howard Hughes Medical Institute (USA) injizierten einen kalziumsensitiven Farbstoff in die Neuronen von Mäusen, der als Reaktion auf Veränderungen des Kalziumionengehalts zu fluoreszieren begann. Die Aktivität geht mit dem Pumpen von Ionen zwischen der Zelle und der äußeren Umgebung einher, und als Reaktion auf Geschmacksreizungen konnten Wissenschaftler genau sehen, welche Neuronen im Gehirn diese „spürten“. Die Methode ermöglichte die gleichzeitige Überwachung des Zustands von Hunderten von Nervenzellen.

Es stellte sich heraus, dass der Geschmack von Bitterem bei einer Maus zur Aktivierung einer bestimmten Gruppe von Neuronen führte. Wechselte das Tier jedoch zu etwas Salzigem, erwachten als Reaktion darauf Neuronen, die sich wenige Millimeter von den ersten, „bitteren“ entfernt befanden. Und so verhält es sich mit allen Geschmacksempfindungen. Infolgedessen gelang es den Forschern, eine „Geschmackskarte“ des Gehirns mit nicht überlappenden Bereichen zu erstellen, die für verschiedene Geschmäcker verantwortlich sind. Die Autoren berichten darüber in der Zeitschrift Science.

Geschmacksempfindungen unterscheiden sich hinsichtlich ihrer endgültigen Verarbeitung durch den zentralen Analysator nicht von anderen Sinnesempfindungen. Dieselben Funktionskarten existieren auch für andere Sinnesorgane; so werden Töne unterschiedlicher Tonhöhe im Gehirn auf verschiedene neuronale Bereiche des Höranalysators verteilt. Wie diese Bereiche kommunizieren und uns zu komplexen Geschmacksempfindungen verhelfen, bleibt abzuwarten. Fortgeschrittene Köche und Küchenchefs hätten jedoch vermutlich nichts dagegen, die Forschung in diese Richtung zu beschleunigen.