Ein paar Bemerkungen zum Brot

Die Herstellung von Mehl, Getreide und anderen Produkten aus Vollkorn ist seit der Antike weit verbreitet und hat bis heute ihre Bedeutung behalten. Vollkornbrot gehört seit langem zu den am häufigsten konsumierten Lebensmitteln in verschiedenen Ländern, insbesondere in der Ukraine. Vollkornmehl bietet eine Reihe von Vorteilen, die durch den Einsatz moderner Technologien noch weiter gesteigert werden können. Heute dominiert jedoch Brot aus raffiniertem Mehl. Dieses unterscheidet sich deutlich von Mehl aus Vollkorn. So enthält raffiniertes Mehl weder die äußeren Schalen des Korns, noch Keim und Schild, noch die Oberflächenschicht des Endosperms – die Aleuronschicht. Wie aus der Tabelle ersichtlich, gehen bei der Gewinnung von hochwertigem Mehl etwa 20–30 % der Kornmasse verloren. Es ist zu beachten, dass die Kleie eine große Menge wertvoller Nährstoffe enthält, darunter Vitamine und Lipide, die hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren enthalten, die für die Ernährung notwendig sind, sowie Mineralsalze und Ballaststoffe. Besonders wichtig ist, dass etwa 30 % der vollständigsten Proteine in der Kleie enthalten sind. Die Kleie selbst, sowohl Weizen als auch Roggen, enthält eine Reihe wertvoller Nahrungsbestandteile, darunter Ballaststoffe, Proteine, Fette usw.

Chemische Zusammensetzung von Weizen- und Roggenkleie (nach: Dudkin et al., 1988, mit Änderungen)

Zusammensetzung der Kleie	Menge der entsprechenden Substanz in der Kleie (% der absoluten Trockenmasse)
	Weizenkleie	Roggenkleie
Hemizellulose	26,60	35,31
Zellulose	8,80	4,60
Lignin	9,90	9,82
Summe der Ballaststoffpolysaccharide + Lignin	45,30	49,73
Eiweiß (N 6x25)	14,80	17.02
Fette	3.22	3.26
Asche	5,95	5,64
Stärke	23.01	21,20

Eine weitere Verbesserung der Broteigenschaften und des Nährwerts (insbesondere im Hinblick auf den Gehalt an Vollproteinen) kann auf verschiedene Weise erreicht werden. Insbesondere in Großbritannien und einigen anderen Ländern wird dies durch die Zugabe von 2–6 % Magermilchpulver zum Mehl der wichtigsten Handelssorten erreicht. Dieses Milchprodukt besteht zu etwa 60 % aus leicht verdaulichen Vollproteinen tierischen Ursprungs, die sich zusammen mit den Glutenproteinen des Brotes gegenseitig bereichern. Die Qualität des Brotes kann auch durch die Zugabe anderer allgemein erhältlicher landwirtschaftlicher Produkte verbessert werden, die als separate Lebensmittelzusatzstoffe erhältlich sind.

Kürzlich wurde eine neue Brotsorte mit 3 % Ballaststoffen entwickelt. Der Gesamtanteil an Ballaststoffen in diesem Brot ist fast 1,6-mal höher als bei herkömmlichem Brot, und der Kaloriengehalt ist um 6 % niedriger. Gleichzeitig enthält die neue Brotsorte 1,5 % Pektin, das in herkömmlichem Brot fehlt.

Wichtig ist, dass der Einsatz von Ballaststoffen einen wirtschaftlichen Effekt hat, da der Verbrauch von Weizenmehl reduziert wird. Noch wichtiger ist, dass der Verzehr von ballaststoffreichem Brot die tägliche Aufnahme von Ballaststoffen mit der Nahrung erhöht und den menschlichen Bedarf besser deckt.

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Schlussfolgerungen und Kommentare

Es ist zu beachten, dass der Verzehr von Lebensmitteln nicht nur ein Weg ist, unserem Körper notwendige Bau- und Energiestoffe zuzuführen. Er ist auch ein Weg, verschiedene, manchmal schädliche oder sogar sehr schädliche Fremdstoffe aufzunehmen, die sich im Laufe des langen Weges ihrer Produktion in Lebensmitteln ansammeln. In einigen Fällen führen Versuche, den Ertrag mit allen Mitteln zu steigern, dazu, dass übermäßige Mengen an Düngemitteln, beispielsweise Stickstoffdünger, in den Boden gelangen und sich Toxine und industrielle Schadstoffe in Lebensmitteln ansammeln. Am Ende der Nahrungskette steht der Mensch, für den ein Anstieg der Nitratkonzentration in Lebensmitteln das Risiko birgt, eine Reihe von Krankheiten, einschließlich bösartiger Tumore, zu entwickeln. Gleichzeitig sind große Erfolge bei der Erzielung hoher Erträge auf der Grundlage einer hochkultivierten Landwirtschaft bekannt. Sie verfügt in unserem Land über langjährige und bemerkenswerte Produktions- und Wissenschaftstraditionen.

Schließlich ist Ernährung auch ein wesentlicher Bestandteil der Entspannung, eine Art Auszeit im geschäftigen, stressigen Alltag. Günstige, ruhige Ernährungsbedingungen sind sowohl für die normale Nahrungsaufnahme als auch für die Aufrechterhaltung eines normalen Lebensrhythmus notwendig. Dies sollte bei der Organisation aller Formen der öffentlichen, aber auch der häuslichen Ernährung berücksichtigt werden.

Letzteres ist nicht nur heute von Bedeutung, sondern wird in Zukunft noch wichtiger werden, da die technologische Leistungsfähigkeit des Menschen und seine Kunst, Lebensmittel herzustellen, die bisher als Naturprodukt galten, zunehmen. Darüber hinaus hat das Konzept der angemessenen Ernährung eine allgemeinphilosophische Bedeutung, da das Problem der idealen Ernährung, das im nächsten Kapitel behandelt wird, genau von diesem Standpunkt aus analysiert werden sollte.

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