Junge Kartoffeln: Vor- und Nachteile

Seien Sie vorsichtig mit jungen Kartoffeln. Der Schaden durch überschüssige Nitrate überwiegt alle Vorteile dieses Produkts.

Neue Kartoffeln kamen aus den südlichen Regionen in unsere Läden. Viele essen sie und loben sie. Andere glauben, sie seien schädlich – insbesondere bei Typ-2-Diabetes. Wieder andere glauben, sie müssten speziell zubereitet werden, sonst sei das Geld verschwendet... Aber wie sieht es wirklich aus?

Über Diabetes

Jede Kartoffel, unabhängig von ihrem Alter, ist für Diabetiker schädlich oder nützlich, je nachdem, wie sie zubereitet wird. Und hier ist der Punkt. Kartoffelknollen sind reich an Stärke, einem für Diabetiker sehr nützlichen Kohlenhydrat. Sie werden langsam im Darm verdaut, gelangen lange ins Blut und erhöhen den Blutzuckerspiegel relativ wenig. Jetzt aufgepasst!

Stärke verändert ihre Eigenschaften je nach Zubereitungsart deutlich. Daher unterscheidet sich die zuckersteigernde Wirkung verschiedener Kartoffelgerichte deutlich. Kartoffelpüree, insbesondere in Butter statt in Wasser gekochtes, zählt zu den gefährlichsten Lebensmitteln für Diabetiker. Es erhöht den Blutzuckerspiegel ebenso wie Honig und Coca-Cola. Gekochte Kartoffeln, insbesondere junge, zählen hingegen zu den gesündesten Lebensmitteln. Ihre Wirkung auf den Blutzucker ist vergleichbar mit der von zuckerfreien Fruchtsäften oder Kleiebrot. Die Vorteile „junger Knollen“ für Diabetiker liegen in folgenden Punkten: Obwohl sie weniger Stärke enthalten als alte, sind Frühkartoffeln reich an anderen Kohlenhydraten, die noch langsamer verdaulich sind als Stärke.

Gefahren

Vorsicht mit Frühkartoffeln, Kohl, Rüben und Knoblauch der neuen Ernte, die im April und Mai aus südlichen Ländern zu uns gebracht werden! Was scheinbar viele Vorteile bietet, kann schädlich sein. Sie werden in der Regel durch Schockdüngergaben in Eile „vertrieben“. Daher enthält Frühfrühlingsgemüse meist mehr Nitrate als das von der vorherigen Ernte übrig gebliebene Gemüse. Zudem erhalten Wurzelgemüse und Kohlköpfe aufgrund des Mangels an Sonne und Wärme nicht viele Vitamine. Daher empfehle ich nicht, den Vitaminmangel im Frühjahr mit Hilfe solchen Gemüses zu bekämpfen.

Nach Abwägung aller Vor- und Nachteile von Maikartoffeln raten Experten Diabetikern, anderen Patienten mit chronischen Erkrankungen sowie schwangeren und stillenden Frauen vom Verzehr ab. Der Schaden durch überschüssige Nitrate überwiegt alle Vorteile eines solchen Produkts. Viel nützlichere und sicherere Quellen für „Frühlingsvitamine“ sind übrigens unsere ersten Maigemüse: Dill, Petersilie, Zwiebeln, Brennnesseln, Löwenzahn, Spinat und andere Pflanzen. Was importierte junge Kartoffeln am Ende des Frühlings betrifft, empfehlen Experten, auf die Kartoffel zu warten, die Ende Juli-August die Ernte unserer mittleren Zone einbringt.

Einfache Rezepte, mit denen sich der Nitratgehalt junger Kartoffeln weiter senken lässt. Kartoffeln enthalten die meisten Nitrate in der Schale. Da sich die wertvollsten Inhaltsstoffe dieses Wurzelgemüses jedoch in der Nähe der Schale konzentrieren, ist es notwendig, die Schale so sorgfältig wie möglich abzuschaben. Noch besser ist es, die Knollen gründlich zu waschen. Junge Kartoffeln können jedoch mit Schale gekocht werden, wenn Sie einige Anti-Nitrat-Maßnahmen getroffen haben.

1. Lagern Sie neue Kartoffeln im Kühlschrank, da sich Nitrate bei niedrigen Temperaturen nicht in giftigere Substanzen – Nitrite – umwandeln können.
2. Um den Nitratgehalt junger Kartoffeln um weitere 20–25 % zu senken, reicht es aus, dieses Gemüse vor dem Kochen 30–40 Minuten in Wasser einzuweichen.
3. Beim Kochen von Kartoffeln gehen die meisten Nitrate in den ersten 30–40 Minuten ins Wasser über, und die Knollen verlieren dabei bis zu 80 % ihrer Nitrate. Je länger Sie die Kartoffeln kochen, desto mehr wertvolle Stoffe gehen jedoch zusammen mit den Nitraten ins Kochwasser über: Vitamine und Mineralsalze. Kurz gesagt: Schonen Sie die jungen Kartoffeln und kochen Sie sie nicht länger als 30–40 Minuten.
4. Essen und trinken Sie frisch zubereitete Kartoffelsalate und -säfte. Ihre langfristige Lagerung bei Raumtemperatur fördert die Vermehrung der Mikroflora, die Nitrate in Nitrite umwandelt. Mehrfache Temperaturwechsel (vom Kühlschrank auf den Tisch und zurück) verstärken diesen Prozess zusätzlich.
5. Für Kartoffelsalate ist es besser, Pflanzenöl zu verwenden, keine Mayonnaise und Sauerrahm. Wenn solche Gerichte nicht rechtzeitig in den Kühlschrank gestellt werden, entwickelt sich bei diesen Zusatzstoffen die Mikroflora aktiv.

Junge Kartoffeln der ersten Ernte, die Ende des Frühlings in den ukrainischen Regalen erscheinen, sind normalerweise klein und werden von Käufern herablassend „Erbsen“ genannt. Aber wie nützlich sie sind! Obwohl sie weniger Stärke enthalten als alte, sind sie stärker mit Bioflavonoiden gesättigt, die die Wände der Blutgefäße stärken, und vor allem mit Vitamin C sowie den Gruppen B und PP. Und je jünger die Knolle, desto mehr Spurenelemente enthält sie, insbesondere Magnesium, Kalzium, Zink und Eisen.

Kartoffelproteine sind das vollständigste Gemüse. Sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren. Das heißt, Kartoffelproteine sind tierischen Proteinen sehr ähnlich. Vor dem Kochen enthalten junge und alte Kartoffeln in Quantität und Qualität etwa die gleiche Menge an Proteinen. Nach dem Kochen verlieren alte Knollen jedoch den größten Teil ihres Proteins, da es zusammen mit der abgeschnittenen „Subkutanschicht“ entfernt wird. Ernährungswissenschaftler raten dringend davon ab, alte Kartoffeln in der Schale zu kochen. Ignoriert man diesen Rat, gehen zwar keine Proteine verloren, aber eine alte Knolle liefert dem Esser so viele Nitrate wie ein ganzer Teller „junger Leute“.

So trimmen Sie

Obwohl man sagt, dass „jung und grün“ im Leben so sein sollte, gilt dies nicht für junge Kartoffeln. Verpassen Sie niemals Knollen mit grünen Flecken und „Augen“.

Schneiden Sie die Kartoffeln sorgfältig. So wird der krebserregende Stoff Solanin freigesetzt. Wählen Sie junge Kartoffeln sorgfältig aus. Die Knollen sollten fest, glatt und gleichmäßig gefärbt sein. Grüne Seiten bedeuten, dass das Produkt im Licht gelagert wurde und sich Solanin angesammelt hat. Kurz gesagt: Je früher Sie Maikartoffeln zum Kochen verwenden, desto besser. Dies gilt für jedes Frühgemüse.

Wie man kocht

Junge Kartoffeln lassen sich am besten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel in wenig Wasser (maximal die Hälfte des Knollenvolumens) kochen. Die Kartoffeln müssen in kochendes Wasser gegeben werden – so bleibt Vitamin C erhalten. Junge Kartoffeln eignen sich nicht zum Braten. Sie bräunen nicht gerne und werden zäh. Kartoffelpüree und Pfannkuchen daraus sind jedoch nicht schlechter als aus alten Kartoffeln.