Ernährung für alle: Grundsätze für die Auswahl der Lebensmittel und die Menüplanung

Was ist die ideale Ernährung? Berthelots Zeitgenosse, der brillante Schriftsteller und Mitglied der französischen Akademie Anatole France, legte zwanzig Jahre vor Berthelots Interview einem seiner Helden die Worte „ideale Ernährung“ in den Mund. Die Entwicklung idealer Ernährung schien aus vielen Gründen wichtig, vor allem, weil eine Reihe von Krankheiten auf Mangelernährung zurückzuführen sind. Zum Beispiel Diabetes, Magen-Darm-Erkrankungen, Lebererkrankungen und Arteriosklerose. Mangelhafte Ernährung kann auch Störungen der physiologischen und mentalen Entwicklung eines Menschen verursachen.

Lange Zeit schien die klassische Theorie der ausgewogenen Ernährung ausreichend perfekt zu sein. Ende der 1970er Jahre wurde jedoch deutlich, dass eine grundlegend andere Theorie erforderlich war, um die Prozesse der Ernährung und Aufnahme von Nahrungsmitteln zu beschreiben. Darüber hinaus umfasst die neue Theorie der adäquaten Ernährung bisher nicht verwendete Konzepte, Analyse- und Bewertungsmethoden, sodass sie als Revolution in der Wissenschaft galt. Die Theorie der ausgewogenen Ernährung ist ein Aspekt einer allgemeineren Theorie der Homöostase. Diese Prozesse sind physiologischer Natur.

Später entwickelte sich die Theorie der idealen Ernährung. Die Idee einer idealen Nahrung, die ausschließlich aus essentiellen Substanzen in optimalen Proportionen besteht, erwies sich als die attraktivste. Gleichzeitig ist anzumerken, dass die Idee der idealen Ernährung letztlich zu einer Revision nicht nur der Ansichten über ideale Lebensmittel und ideale Ernährung, sondern auch über die klassische Theorie der ausgewogenen Ernährung führte.

Ein Beispiel für die negativen Folgen einer schlechten Ernährung ist übermäßiges Essen, das zu Übergewicht und Fettleibigkeit führt. Doch neben den Vorteilen hat diese Theorie auch eine Reihe von Nachteilen.

Gegenwärtig hat sich eine neue Theorie der adäquaten Ernährung herausgebildet, die sich deutlich von der klassischen unterscheidet. Moderne Vorstellungen über Verdauung und Ernährung unterscheiden sich deutlich von dem früher üblichen, vergleichsweise einfachen Schema. Ideale Ernährung ist in erster Linie die Ernährung eines Menschen entsprechend seinem Alter, seiner Konstitution sowie seinen primären und sekundären Erkrankungen. Der Grundgedanke der idealen Ernährung besteht darin, die optimale Entfaltung aller Körperfunktionen und deren optimale Funktion zu gewährleisten.

Manche Nahrungsmittel sind bei starker körperlicher Anstrengung vorteilhaft, während bei starkem psychischen Stress eine andere Ernährung erforderlich ist. Veränderungen im emotionalen Hintergrund erfordern zudem entsprechende Ernährungsumstellungen. Auch die Ernährungsgewohnheiten in heißen und kalten Klimazonen unterscheiden sich deutlich, und die Unterschiede in der Ernährungsweise nördlicher und südlicher Völker lassen sich nicht allein auf geografische Faktoren reduzieren.

Eine ideale Ernährung, die für eine Person unter Berücksichtigung ihrer Merkmale – Geschlecht, Alter, Lebensstil – entwickelt wurde, kann für eine andere Person inakzeptabel sein. Beispielsweise ist es allgemein anerkannt, dass man kalorienarme Lebensmittel zu sich nehmen sollte, um die Lebenserwartung zu erhöhen. Gleichzeitig ist auch im Alter bei intensiver Arbeit ein relativ hohes Maß an Ernährung erforderlich – Lebensmittel, die reich an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen tierischen Ursprungs sind.

Die Autoren hoffen, dass das Buch dem Leser dabei hilft, Richtlinien für die Wahl der am besten geeigneten Ernährungsform festzulegen und so die „goldene Mitte“, die ideale Ernährungsweise zu finden.

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Einige allgemeine Grundsätze zur Ernährung, Auswahl und Menüplanung

Die Auswahl des Menüs hängt hauptsächlich von der allgemeinen Kultur und dem ausgeprägten Geschmack einer Person und insbesondere natürlich von ihrer kulinarischen Kultur und ihrem Wissen ab.

Gleichzeitig muss der Irrglaube, dass der materielle Faktor bei der Auswahl eines guten, kulinarisch gelungenen Menüs eine entscheidende Rolle spielt, kategorisch ausgeräumt werden. Wie die gesamte Entwicklungsgeschichte des Kochens zeigt, können weder Reichtum noch materielle Möglichkeiten einen unkultivierten Menschen vor falscher Ernährung bewahren, vor der völligen Unfähigkeit, sich ein normales, schmackhaftes und gesundes Menü zusammenzustellen.

Ganz im Gegenteil. Es sind die Reichen, die in der Weltliteratur wegen ihrer Unfähigkeit, sich richtig zu ernähren und ein akzeptables und wirklich schmackhaftes Menü für sich selbst zu finden, verspottet werden. In dieser Hinsicht sind sowohl Fonvizins „Mitrofanuschka“ als auch die russischen Kaufleute in den Stücken von AN Ostrowski bezeichnend. Es ist nicht immer ein Zufall, dass eine Figur zur Veranschaulichung des Mangels an Kultur gewählt wird, die trotz ihrer Möglichkeiten nicht weiß, wie sie sich ein normales Menü zusammenstellen kann.

Die Wirksamkeit der Ernährung hängt maßgeblich von ihrer kulinarischen Vielfalt ab und nicht vom Kalorien- oder Proteingehalt der Produkte. Der Zweck der menschlichen Ernährung besteht darin, ein aktives Leben zu führen und eine gute emotionale Stimmung zu gewährleisten. All dies entsteht zu einem großen Teil durch die „Freude am Essen“, die nicht auf die Menge oder den besonderen Nährwert zurückzuführen ist, sondern auf die Vielfalt, Ungenießbarkeit, Überraschung, den Geschmack, das Aroma und andere nicht in Prozenten quantifizierbare Aspekte.

Daraus wird deutlich, dass die Zusammenstellung eines Menüs einerseits äußerst individuell und persönlich ist und von jedem selbst entschieden werden muss. Andererseits hängt jedes persönliche Menü von der Zeit, der Epoche, den Besonderheiten der nationalen und internationalen Küche der jeweiligen Zeit, der gesamten Kultur und ihrem Niveau in der jeweiligen historischen Periode ab. Deshalb muss das richtige, ernährungsphysiologisch wirksame Menü sowohl dem persönlichen Geschmack des Menschen als auch der Zeit (Epoche), in der er lebt, entsprechen. Und das ist nicht einfach.

Folglich ist schon die bloße Verwendung eines geordneten Menüs für sich selbst elitär. Das bedeutet natürlich nicht, dass nur die Elite ein kultiviertes Menü verwendet. Gerade die moderne Elite, die ohne allgemeine Bildung ist und es vom Tellerwäscher zum Millionär geschafft hat, liefert zahlreiche Beispiele dafür, wie sie es versteht, teuer und reich zu essen und exquisite Gerichte zu genießen. Doch ihr allgemeiner Speiseplan ist ungeordnet, chaotisch, zufällig und unterliegt den launischen ausländischen Moden. Kurz gesagt: Das Menü der Elite kann sehr unkultiviert sein. Und kulinarisch gesehen sogar talentlos.

Eines der Merkmale des Menüs ist, dass es schriftlich festgehalten wird. Und das ist auch ein Zeichen von Kultur und ein Garant für Verantwortung. Das Menü ist ein seriöses kulinarisches Dokument, es zeichnet nicht nur das Ernährungsprogramm einer Person für die nahe Zukunft auf, sondern speichert auch Daten über die Ernährung einer Person in der Vergangenheit und bietet die seltene Gelegenheit, zu vergleichen, was unsere Vorfahren gegessen haben und was wir heute essen. Wer von uns ist erfolgreicher bei der Lösung der ewigen Probleme der richtigen Ernährung.

Speisekarten erschienen in klarer schriftlicher Form bereits Mitte des 17. Jahrhunderts am französischen Hof Ludwigs XIV., ihre Anfänge liegen jedoch zweifellos schon früher, nämlich in Italien und Frankreich, in der mündlichen Form von Anweisungen verschiedener Monarchen an ihre Hofköche.

Durch die Ansammlung schriftlicher Speisekarten, deren Vergleich und Veränderung konnten formale Regeln für die Zusammenstellung künftiger Speisekarten und allgemein Grundsätze für die Gestaltung von Speisekarten entwickelt werden.

Schon zu Beginn, also bereits im späten 17. Jahrhundert, wurden zwei grundlegende Prinzipien aufgestellt, die bis heute ihre Bedeutung behalten haben.

Die erste kann als natürlich bezeichnet werden. Sie basiert auf dem obligatorischen saisonalen Wechsel von Lebensmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs, der sich zwangsläufig im täglichen Speiseplan widerspiegeln musste. So waren Gemüse, Obst, Pilze und auch Federwild eindeutig Produkte, die streng auf eine bestimmte Jahreszeit, auf die Jahreszeit, manchmal sogar genau auf einen bestimmten Monat abgestimmt waren und daher nicht zu einem für sie untypischen, unpassenden Zeitpunkt serviert werden sollten, insbesondere nicht in frischer, natürlicher Form.

Auch das Fleisch von Geflügel und Vieh konnte zwar das ganze Jahr über verzehrt werden, war aber aus religiösen und teilweise auch natürlichen Gründen weitgehend auf bestimmte Jahreszeiten beschränkt.

Rinder wurden am häufigsten im Herbst geschlachtet, also in der Zeit der größten Gewichtszunahme, des größten Fettanteils und folglich der besten Fleischqualität, und daher war auch diese Lebensmittelkategorie teilweise saisonabhängig.

Auch Fische, sowohl Süßwasser- als auch Meeresfische, unterlagen aufgrund des Laichens saisonalen Wanderungen, weshalb ihr Fang oder ihr Auftauchen an bestimmten Stellen der Flüsse oder der Meeresküste ebenfalls streng an eine bestimmte Zeit gebunden war.

Natürlich erweiterte sich mit der Entwicklung von Konservierungs- und Konservierungsverfahren (Einsalzen, Trocknen, Marinieren) verschiedener Lebensmittel deren Anwendungsbereich über das ganze Jahr hinweg und überwand den engen saisonalen Rahmen. Kulinarisch betrachtet handelte es sich jedoch immer noch um unterschiedliche Lebensmittel: gesalzen, eingelegt, eingeweicht, mariniert, getrocknet und nicht frisch, gedämpft.

Und das war sehr wichtig. Denn die Vielfalt der Speisekarte zeichnet sich vor allem durch ihre kulinarische Vielfalt aus, nicht nur durch die Vielfalt der Speisen. Wenn Sie heute ein Gericht mit frischem Fisch essen, kann Ihr Fischkonsum am nächsten Tag, gesalzen oder geräuchert, nicht als Wiederholung desselben Lebensmittels angesehen werden, da dieses Lebensmittel kulinarisch völlig anders sein wird – sowohl im Geschmack als auch im Nährwert, in der Zusammensetzung der Zutaten und vor allem in seiner emotionalen Wirkung.

Als der saisonale Rahmen nicht mehr ausreichte, die Vielfalt der Speisen zu regulieren, oder in bestimmten Jahreszeiten seine klaren Grenzen verlor, trat das zweite Prinzip der Menügestaltung in Kraft, das künstlich formaler Natur war und ebenfalls die konsequente Erhaltung der Vielfalt im Menü verfolgte.

Diese Vielfalt könnte (und sollte) zweierlei Art sein.

Erstens galt es, die Vielfalt der Lebensmittelrohstoffe zu wahren, d. h., dieselben Produkte nicht in verschiedenen Gerichten eines Abendessens oder im Menü eines Tages zu wiederholen. So musste auf ein Fleischgericht ein Fisch- oder Gemüsegericht folgen, auf ein Wildgericht ein Teig- oder Eiergericht, ein Pilzgericht usw. Zweitens galt es, eine rein formale Vielfalt in Zusammensetzung, Charakter und sogar Aussehen bzw. Zusammensetzung der einzelnen Gerichte im Menü zu wahren.

So musste auf ein schweres (Mehl- oder Fleisch-, fettiges) Gericht ein leichtes (aus Fisch, Geflügel, Gemüse, Obst) folgen. Auf ein leichtes Gericht oder eine leichte Soße musste eine dunkle Soße folgen, auf ein salziges Gericht musste ein fades Gericht folgen oder umgekehrt – auf ein fades Gericht musste etwas Salziges oder Würziges folgen, auf ein neutrales Gericht musste etwas Würziges folgen usw. Kurzum, Abwechslung, Vielfalt mussten in einer guten Küche, in einem kulinarisch korrekten Menü herrschen, in allem, sowohl im Wesentlichen als auch im Äußeren, im Sichtbaren.

Natürlich ermöglichte eine konsequente und sorgfältige Kombination aller oben genannten Prinzipien der Menüzubereitung die Zusammenstellung einer äußerst abwechslungsreichen Tafel sowie einzigartiger, vielversprechender Menüs für die kommenden Wochen und Monate und manchmal für den gesamten Jahreszyklus.

Natürlich wurde all dies nur in der Küche der herrschenden Klassen praktiziert und konnte nur dort durchgeführt werden, am Palasttisch, an der Tafel der Monarchie, wo es spezielle Leute gab, die die Zubereitung und Umsetzung solch sorgfältig geprüfter Menüs überwachten.

Doch allmählich drangen die allgemeinen Prinzipien der abwechslungsreichen Ernährung und der Lebensmittelvielfalt in den Adel und später in das bürgerliche Umfeld Frankreichs vor und gewannen schließlich das Verständnis und die Sympathie des gesamten französischen Volkes, Bauern und Arbeiter nicht ausgenommen. Denn im Grunde wird die Bedeutung der Lebensmittelvielfalt jedem Menschen in der Praxis schnell bewusst, da sie unmittelbar zu einer Steigerung seiner Vitalität und zum Erhalt seiner Arbeitsfähigkeit führt. Und wem sind diese Eigenschaften wichtiger als einem arbeitenden Menschen, der den Verlust seiner Gesundheit viel mehr fürchtet als einem reichen oder wohlhabenden Menschen?

Seit Ende des 18. Jahrhunderts waren französische Restaurants besonders aktiv bei der Entwicklung vielfältiger Speisekarten. Jedes von ihnen (und allein in Paris gab es Hunderte!) versuchte, ein besonderes, einzigartiges und unverwechselbares Menü zu kreieren, das sich in jeder Hinsicht von den Speisekarten anderer, konkurrierender Restaurants unterschied. Dies führte dazu, dass sich die unterschiedlichen Speisekarten der einzelnen Restaurants nicht mehr änderten und mehr oder weniger stabil blieben, manchmal über Jahre hinweg, da jedes Restaurant versuchte, sein eigenes, besonderes, exquisites und einzigartiges Repertoire an Gerichten zu entwickeln.

Kochen, insbesondere die nationale Küche, ist also kein „Magenproblem“, über das sich ein vermeintlich „aufgeklärter“ Mensch keine Gedanken machen sollte (darum sollen sich die Köche kümmern!), sondern ein Problem des Herzens, des Geistes, ein Problem der Wiederherstellung der „nationalen Seele“. Und das ist keineswegs übertrieben, sondern Realität.

Der Vegetarismus als modischer Ernährungstrend kam an der Wende des 19. und 20. Jahrhunderts aus England, teilweise über Deutschland und das Baltikum, nach Russland und war als typisch angelsächsische Intelligenzija-Mode im Allgemeinen den russischen kulinarischen Traditionen fremd.

Allerdings war sowohl damals als auch später, bis in die 90er Jahre des 20. Jahrhunderts hinein, oft die Meinung zu vertreten, dass die Neigung zum Vegetarismus eine geradezu ursprüngliche Eigenschaft des russischen Volkes sei.

All diese Überzeugungen beruhten entweder auf der Unkenntnis der Fakten aus der Geschichte der Volksernährung und der russischen Nationalküche oder darauf, dass der Unterschied zwischen einer vegetarischen und einer Fastenkost ignoriert und der Begriff „Fastenküche“ durch den Begriff „vegetarische Küche“ ersetzt wurde.

Eine vegetarische Ernährung sollte jedoch nicht mit einer Fastendiät verwechselt werden. Denn die Zusammensetzung vegetarischer und Fastenkost ist nicht nur nicht gleich, sondern diese Konzepte selbst sind zutiefst unterschiedlich und entstanden historisch in Europa in völlig unterschiedlichen Epochen, die zweitausend Jahre voneinander entfernt sind. Es ist klar, dass die Ideen, die der Entstehung dieser beiden Ernährungssysteme zugrunde liegen, nicht ähnlich, geschweige denn identisch und gleichwertig sein konnten, da sie Menschen unterschiedlicher Epochen mit unterschiedlicher Psychologie und Logik gehörten.

Die Fastenzeit basierte und basiert auf christlichen Dogmen über die Sündhaftigkeit des Menschen und den daraus folgenden religiösen Grundsätzen. Diese bestehen darin, dass die Nahrung während eines bedeutenden Zeitraums des Jahres kein Fleisch und keine Fette enthalten sollte. Diese machen zwar Lebensfreude aus und geben dem Körper Energie und sexuelle Triebe, sind aber nur an seltenen Feiertagen angebracht oder können an Werktagen nur begrenzt und sparsam verteilt werden, nehmen also einen viel kleineren Teil des Kalenderjahres ein. Dieser Ansatz hing mit der historischen, sozialen und klassenbezogenen Rolle der Kirche sowie in erheblichem Maße mit objektiven historischen Umständen zusammen: den fehlenden Bedingungen für die langfristige Lagerung von Fleisch und tierischen Fetten in den Mittelmeerländern, wo das Christentum entstand und sich verbreitete. Das heiße Klima zwang dazu, die „Fleischtage“ ausschließlich auf die Schlachtzeiten zu legen, die es seit der Antike gab. So wurde der Fastentisch der orthodoxen, monophysitischen, koptischen, katholischen und anderer christlicher Kirchen in seinem Speiserepertoire von Beginn ihrer Tätigkeit an ausschließlich durch den religiös-natürlichen Kalender bestimmt, wobei einige obligatorische religiöse Vorschriften, wenn auch künstlich, unter ständiger Berücksichtigung der tatsächlichen natürlichen Bedingungen der Länder des Mittelmeerraums und Vorderasiens erlassen wurden.

Während Fleisch, tierische Fette, Milch, Butter und ähnliche verderbliche Produkte von der Fastenzeit, also dem am häufigsten verzehrten Tisch, ausgeschlossen waren, erlaubte die Kirche gleichzeitig den täglichen Verzehr jener tierischen Produkte, die nicht gelagert werden mussten und regelmäßig frisch oder gelegentlich in kleinen Mengen erhältlich waren, um sie je nach Bedarf schnell für den Lebensmittelbedarf zu verkaufen. Zu diesen Produkten gehörten Fische, Garnelen, Krebse und sogar Heuschrecken (Acrids) sowie alle essbaren Pflanzenarten.

Die jahrhundertealte Erfahrung der Völker des Mittelmeerraums bestätigte, dass der Mensch unter den klimatischen Bedingungen dieser Region ein aktives Leben führen konnte, indem er fast das ganze Jahr (etwa zwei Drittel) Fisch, Pflanzenöle, Obst und Beeren, darunter auch nahrhafte wie Trauben, Oliven, Feigen und Datteln, aß und einen kleineren Teil des Jahres Fleisch, Milchprodukte und Eier. Für die geographische Zone des Mittelmeerraums und Kleinasiens, die praktisch keinen Winter kannte, war dies normal. Etwa 500–800 Jahre nach dem Aufkommen des Christentums, als es sich unter den germanischen und slawischen Völkern auszubreiten begann, wurde das Fasten für die Bevölkerung Mittel- und Nordeuropas mit ihrem raueren Klima zum Problem.

Was den Vegetarismus betrifft, so entstand dieses Ernährungssystem in Europa Mitte des 19. Jahrhunderts völlig künstlich und wurde zunächst nur in England während seiner rasanten industriellen und kolonialen Entwicklung gefördert. Es basierte auf völlig anderen Prinzipien als die Fastenzeit.

Die Leitidee des Vegetarismus war der moralische Grundsatz, dass es verboten sei, alle Lebewesen zu zerstören oder zu töten und insbesondere das Blut von Tieren, „unseren kleineren Brüdern“, zu vergießen, und dass es daher verboten sei, sie zu essen.

Dieses moralische Prinzip wurde auch durch rein medizinische Erwägungen gestützt, da sie auf Europäer, insbesondere auf gebildete Menschen, eine überzeugendere Wirkung hatten. Ärzte der damaligen Zeit, also der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, behaupteten, Fleisch enthalte nicht nur Harnstoff, Salze und andere „schädliche Substanzen“, sondern vor allem auch, dass das Fleisch eines geschlachteten Tieres sofort einer „Leichenverwesung“ erliege und somit zu „Aas“ werde und somit zu verschiedenen menschlichen Leiden beitrage.

Aus moralischen und medizinischen Gründen schließen Vegetarier daher alle tierischen „Schlachtprodukte“ aus der menschlichen Ernährung aus, also Fleisch von Haustieren und Geflügel, Wild, Fische der Meere und Flüsse, Krebstiere, Weichtiere und Weichtiere. Gleichzeitig erlauben sie jedoch, aus medizinischer Sicht sehr inkonsequent, den Verzehr von Eiern, Milch und Milchprodukten, obwohl diese ebenfalls tierischen Ursprungs sind und aus fast den gleichen Bestandteilen wie Fleisch bestehen.

Englische Vegetarier entlehnten ihre Ideen weitgehend der alten indischen vedischen Religion. Viele Engländer, die jahrelang in der Kolonialverwaltung Indiens dienten, waren sehr beeindruckt von den „heiligen Kühen“, die selbst in den Straßen hinduistischer Städte frei herumliefen, sowie von anderen Tieren – Pfauen, Fasanen, Perlhühnern, die niemand zu schlachten, zu braten und zu essen versuchte, obwohl es in Indien viele hungrige, arme und mittellose Menschen gab.

Für Indien mit seiner vielfältigen und üppigen tropischen Flora, die reich an essbaren und nahrhaften Pflanzen ist, war die vegetarische Ernährung insbesondere in der Antike, während der Zeit der Sammler, normal und selbstverständlich. Die vedische Religion und Kultur, die auf dem Glauben an die Seelenwanderung des Menschen ins Tier und umgekehrt basierte, verbot das Töten von Tieren aus moralischen und religiösen Gründen.

Im feuchten, industriell verrauchten und dicht besiedelten Großbritannien, wo die traditionelle Nahrung seit der Antike eindeutig tierische Nahrung (Fleisch und Fisch) war und die Nationalgerichte aus Beefsteak oder Roastbeef mit Blut und schweren Puddings aus Rinderfett, aber auch Schweinespeck, Yorkshire-Schinken usw. usw. bestanden, war der Vegetarismus eine besondere und weitgehend scheinheilige Reaktion der bürgerlichen Intelligenzija auf die industrielle Revolution und den kolonialen Wohlstand und, was am wichtigsten war, auf die anschließende Verschlechterung der wirtschaftlichen Lage der Massen und der kleinbürgerlichen Schichten der Metropolen, den Preisanstieg für traditionelle Fleischgerichte und die Zunahme von Massenepidemien und chronischen Krankheiten bis zum Ende des 19. Jahrhunderts.

Unter diesen Bedingungen erschien einem Teil der bürgerlichen Intelligenz, der größtenteils nichts mit den Erfolgen und dem Wohlstand der Industrie zu tun hatte, die Predigt des Vegetarismus als Allheilmittel gegen alle verderblichen Tendenzen der Epoche, als Garantie für ein gemäßigtes, gesundes Leben und als Appell an die puritanischen Ideale der „goldenen Vergangenheit“.

Tatsächlich erwies sich die Versorgung mit gutem, abwechslungsreichem vegetarischem Essen als gar kein so billiges Vergnügen und konnte praktisch nur durch die Verwendung vieler Kolonialprodukte erreicht werden und blieb daher nur der Bourgeoisie vorbehalten. In der „populären Version“ reduzierte sich der Vegetarismus auf heuchlerische Versuche, die Arbeiterklasse „wissenschaftlich“ zu einer Ernährung mit Kartoffeln und Haferflocken zu verurteilen und dazu aufzurufen, „freiwillig“ und „zu ihrem eigenen Vorteil, der Gesundheit zuliebe“ auf für sie unzugängliche Schinken, Beefsteaks, Forellen, Flusskrebse, Wild und schottischen Hering zu verzichten.

Mittlerweile wurde der gesundheitliche Nutzen einer vegetarischen Ernährung ernsthaft in Frage gestellt. Der erhöhte und systematische Verzehr von Eiern erwies sich als besonders schädlich. Selbst die Kombination von Eiern und Milchprodukten erwies sich als alles andere als unbedenklich, wie zunächst angenommen. (Schließlich handelt es sich bei beiden um Produkte, die „von der Natur selbst geschenkt“ wurden!)

Dennoch verbreitete sich der Vegetarismus im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert als „englische Mode“ in ganz Europa und blieb auch in Russland nicht unbeeinflusst. Sein Propagandist war hier Leo Tolstoi selbst, der die Einführung des Vegetarismus in die Ernährung der unteren Schichten als vermeintlich gesundes, dem Volk innewohnendes Nahrungsmittel befürwortete und von christlich-asketischen Überlegungen sowie der Überzeugung ausging, dass moralische Verbesserungen letztendlich zu sozialen Veränderungen führen würden.

Vegetarische Einschränkungen sind inakzeptabel und belastend. Dies zeigte sich besonders deutlich bei der Schaffung einfacher vegetarischer Kantinen mit drei oder vier Sorten fleischloser Suppe (Borschtsch – Rote Bete, Schtschi – Kohl, Gaber-Sup – Haferflocken-Kartoffel-Suppe) sowie drei Sorten Brei: Buchweizen, Hirse und Graupen. Hunderte solcher tolstojanischer Kantinen, die um die Wende des 19. zum 20. Jahrhundert für die hungernde Bevölkerung Russlands geschaffen wurden, konnten nur vorübergehend als Erste-Hilfe-Stationen bestehen, um Menschen vor dem Hungertod zu retten. Als dauerhafte Orte der normalen öffentlichen Ernährung konnten sie jedoch selbst mit den heruntergekommenen Provinzkneipen mit ihren dürftigen, minderwertigen, unhygienischen, aber dafür abwechslungsreicheren Fleisch- und Fischgerichten – billige Wurst, Corned Beef, Hering – und ihrem streng verbotenen und für immer aus der vegetarischen Küche verbannten Tee nicht mithalten.

Pflanzliche Lebensmittel belasten den menschlichen Verdauungstrakt viel stärker, und wenn sie beginnen, sich durchzusetzen oder sogar in der Ernährung absolut zu dominieren, steigt die Belastung des Kreislaufsystems und der Herz-Kreislauf-Aktivität entsprechend an. Tatsache ist, dass der Kaloriengehalt einer Reihe von Pflanzen extrem niedrig ist und sie zur Deckung des Energiebedarfs in großen Mengen verarbeitet werden müssen. So entsprechen nach den Berechnungen desselben Tsiolkovsky 4 kg Bananen 1 kg Mehl und nur 87 g Fleisch. Daraus wird deutlich, wie oft die Belastung des Magens und dann des Herz-Kreislauf-Systems zunimmt, wenn wir den enormen Energiebedarf unseres Körpers auf Kosten ausschließlich pflanzlicher Lebensmittel gleichwertig decken wollen. So kann eine einseitige Ernährung mit gesunden Pflanzen nach einer gewissen Zeit unsere Gesundheit auch von der anderen Seite beeinträchtigen: Das Herz-Kreislauf-System leidet nicht unter Cholesterin, sondern unter den banalsten Abnutzungserscheinungen.

Daraus wird deutlich, dass die Hauptgefahr in eintöniger Ernährung liegt, egal welcher Art diese sein mag – „gesunde“ Pflanzen oder „ungesundes“ Fleisch. Deshalb besteht ein gesundes Menü, ein gesundes Lebensmittelrepertoire aus allen Gerichten, bei denen das Prinzip der Vielfalt, sowohl kulinarisch als auch geschmacklich, klar und präzise festgelegt und eingehalten wird. Das heißt, es gibt Fleisch, Fisch, Pflanzen und andere Lebensmittel in seinen warmen, kalten, salzigen, fermentierten, getrockneten und anderen Formen sowie mit Gewürzen aromatisierte Lebensmittel, die sich im Geschmack unterscheiden – und fad, und süß, und scharf, und sauer – mit einem Wort, äußerst vielfältig in Produkten, Geschmack und kulinarischer Verarbeitung. Solche Lebensmittel sind die gesündesten und nützlichsten.

Es ist kein Zufall, dass der von den Krishnaiten gepflegte östliche Vegetarismus großen Wert auf Geschmacksvielfalt legt und das Spektrum der eintönigen vegetarischen Küche durch die Verwendung von Gewürzen und Würzmitteln sowie speziellen Würzmitteln erweitert. Deshalb haben sich der Krishna-Vegetarier sowie die vegetarische Küche der chinesisch-vietnamesischen Richtung Sumy Ching Hai in den letzten Jahren in Europa und Amerika deutlich stärker verbreitet als der traditionelle englische (europäische) Vegetarismus. Letzterer berücksichtigt auch einige der negativen Aspekte pflanzlicher Lebensmittel und versucht in seinen subtilsten Menüs für wohlhabende Menschen, pflanzliche Gerichte auf jede erdenkliche Weise leicht verdaulich zuzubereiten, um die Magenarbeit zu reduzieren. Deshalb nehmen passierte Gemüsesuppen, pürierte Hauptgerichte aus Gemüse (Kartoffelpüree, Steckrübenpüree, Kürbispüree) sowie die Verwendung verschiedener Mousses, Soufflés und Sambucas in Süßspeisen (anstelle von natürlichen Beeren) einen so prominenten Platz in der europäischen Ernährung ein.

In Russland waren selbst in den 1920er und 1930er Jahren die patriarchalischen Traditionen des Dorfes und die allgemeine Rückständigkeit des Landes jene objektiven historischen Hindernisse, die es der Mehrheit der Bevölkerung unter keinen Umständen erlaubten, vom traditionellen warmen Abendessen abzuweichen. In den Weiten der dreizehn Provinzen Großrusslands sowie im Ural, Sibirien und Transbaikalien wurden diese Traditionen des warmen Abendessens von der einheimischen russischen Bevölkerung aufrechterhalten, darunter insbesondere die Don-, Astrachan-, Ural- (Orenburg-), Sibirischen und Semiretschje-Kosaken, die fest an der patriarchalischen Lebensweise festhielten.

Warmes Essen, Kohlsuppe und Brei, warmes Brot sowie Fleisch oder Fisch als Hauptgericht galten als unverzichtbare Voraussetzungen für ein normales Leben und Arbeiten, deren Abweichung eine Katastrophe wäre. Deshalb konnten die russischen Dorf- und Stadtarbeiter selbst in den schwierigsten Momenten nicht auf warmes Essen verzichten. Der tatsächliche Kaloriengehalt konnte sinken, die tatsächliche Menge reduziert werden, doch die Grundlage – Brot und Brei, Brot und Braten – blieb unverändert.

In der russischen Geschichte gibt es viele Beispiele dafür, dass Vertreter des höchsten Adels, die allein durch ihre Geburt und Erziehung, die oft in ausländischen Internaten stattfand, oder aufgrund ihres langen Auslandsaufenthaltes vom Volk abgeschnitten waren, die russische Küche überhaupt nicht kannten oder vergaßen, da sie sie seit ihrer Kindheit selten benutzten, und sie in ihrem Alltag durch eine ausländische – französische, italienische, spanische oder englische – ersetzten, wurden sie Russland schließlich in ihrem Geist und ihrer Mentalität völlig fremd. Tatsache ist, dass eine vermeintlich rein „technische“ Veränderung der Ernährung im Laufe der Jahre dennoch zu gravierenden Veränderungen der gesamten Lebensweise und damit auch der Psychologie führte.

Ohne mit nationalen Traditionen zu brechen, ist es auch notwendig, alles Neue und wirklich Nützliche zu berücksichtigen, das die Qualität der kulinarischen Verarbeitung von Lebensmitteln verbessern kann. Dies bedeutet, dass es notwendig ist, neue Produkte und neue Gerichte zu beobachten und sie stets objektiv, kritisch und nach ihren Vorzügen zu bewerten. Und dies ist nur möglich, wenn man die bisherige Entwicklung des Kochens gut kennt, die Stärken und Schwächen des Kochhandwerks kennt und daher richtig einschätzen und bestimmen kann, ob das Neue einer bestimmten Ära wirklich eine Aktualisierung darstellt, ob es das bereits Erreichte in der Kochpraxis, bei der Tischorganisation und bei der Menüzubereitung verbessern kann oder nicht.

Daraus folgt, dass wir die Fehler der Vergangenheit gut studieren müssen, um sie nicht versehentlich und unfreiwillig zu wiederholen. Dies gilt insbesondere für die Menüplanung.

Ein anderes Beispiel hingegen ist negativ. Die Kenntnis der internationalen Erfahrungen mit dem systematischen Konsum synthetischer Erfrischungsgetränke wie Coca-Cola und verschiedener bunter Limonaden sollte unsere Bevölkerung vor dem unbedachten Konsum dieser Getränke warnen, die insbesondere für Kinder alles andere als harmlos sind. Diese Lebensmittel sollten nicht in den Speiseplan aufgenommen, sondern bewusst vermieden werden.

Deshalb müssen wir die Entwicklungen an der internationalen kulinarischen Front systematisch, aufmerksam und kritisch verfolgen und dürfen uns nicht davon abwenden und deshalb nicht wissen oder nicht verstehen, was gut und was schlecht und sogar gefährlich ist.

Nur wenn all dies zusammen berücksichtigt wird, kann das richtige Informations- und Aufgabenniveau hinsichtlich der modernen Ernährung, ihrer Organisation, Qualität und Zusammensetzung erhalten bleiben oder – besser gesagt – aufrechterhalten werden.

In den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts mangelte es nicht an verschiedenen Empfehlungen im Bereich der Ernährung. Buchstäblich jedes Jahr tauchen neue „Trends“ und „Schulen“ auf, deren Autoren ein weiteres Allheilmittel empfehlen, das angeblich dazu bestimmt ist, die Gesundheit der Menschen zu „erhalten“ oder sogar zu „stärken“, die ihnen glauben: Vegetarismus, Trockenfutter, heilsames Fasten, Frucht- und Milchdiäten, getrennte Mahlzeiten, die Schatalowa-Methode usw. Es ist leicht zu erkennen, dass all diese Empfehlungen, trotz aller äußerlichen Unterschiede, auf derselben Vorlage basieren: Sie wählen einseitig eine Sache – klar und verständlich, vereinfacht – und verlangen die bedingungslose Erfüllung dieser Anweisungen ohne Abweichungen über einen langen Zeitraum, sagen wir – ein oder zwei Jahre. Das ist die Methode aller Scharlatane. Sie sind sich vollkommen bewusst, dass die Umstände des modernen Lebens so sind, dass niemand in der Lage sein wird, alle kleinlichen Anweisungen ihres Systems ohne die geringste Unterlassung zu erfüllen. Das bedeutet, dass das Versagen des Systems jedem „nachlässigen“ Anwender zugeschrieben wird, der die Diät versehentlich ein paar Mal ausgelassen hat oder sie aufgrund ihrer Unverdaulichkeit oder Monotonie nicht bis zum Ende des vorgesehenen Zeitraums durchgehalten hat. Die Schuld für das Versagen wird er sich selbst zuschreiben und nicht den Scharlatanen, die ihn mit ihren „Systemen“ getäuscht haben.

Und dies ist die erste Schlussfolgerung, die man aus der Kenntnis der Geschichte des Kochens ziehen kann und sollte. Das bedeutet, dass keine Nation zu sehr von ihrer nationalen Küche abweichen sollte, denn dies ist die erste Voraussetzung für eine richtige Ernährung. Die zweite Schlussfolgerung aus unserem Rückblick auf die Geschichte der Speisekarte über zweihundert Jahre ist, dass sich die Zusammensetzung der Speisen und insbesondere die Zusammenstellung der Speisekarte in verschiedenen historischen Epochen selbst im selben Land stark ändert. Darüber hinaus bleibt dies von Menschen derselben Generation meist unbemerkt. Es zeigt sich jedoch, dass sich verschiedene Generationen – Väter und Kinder – bereits jetzt unterschiedlich ernähren. Dies ist teilweise einer der Gründe für verschiedene Verstöße im Bereich der Ernährung. Daher besteht die Aufgabe darin, die Kontinuität in der Ernährung verschiedener Generationen aufrechtzuerhalten und sicherzustellen, dass in diesem Bereich keine zu starken Abweichungen und Übergänge zugelassen werden.

Die dritte Schlussfolgerung, die sich auch aus der Geschichte der Speisekarte und der Restaurantpraxis sowie aus der Erfahrung jedes Einzelnen ergibt, ist, dass die Auswahl der Speisen, die Zusammenstellung der Gerichte, die Entwicklung der Speisekarte und die Ernährung jedes Einzelnen letztlich individuell bestimmt werden müssen. Selbst russische Sprichwörter lassen daran keinen Zweifel. Sie wissen und berücksichtigen diese Tatsache.

So ergeben sich ganz natürlich und ohne Übertreibung drei grundlegende Prinzipien, auf deren Grundlage man für sich das rationellste Ernährungssystem, die vernünftigsten und leckersten Menüs entwickeln sollte: Gerichte der nationalen Küche (vor allem die eigene, aber auch „ausländische“, die geeignet und beliebt sind); Gerichte, die vertraut und beliebt sind, Tradition für frühere Generationen der Familie; Gerichte, die jeder persönlich schätzt und mag.

Dies sind die Grundsätze, die Sie bei der Auswahl verschiedener Menüs für verschiedene Lebensabschnitte beachten sollten. Wichtig ist, Abwechslung zu schaffen – sowohl geschmacklich als auch kulinarisch, was maßgeblich mit der unterschiedlichen kulinarischen Verarbeitung zusammenhängt. Das bedeutet, dass Sie Ihre Ernährung nicht nur auf Rohkost oder gekochte Gerichte beschränken dürfen, sondern sich kulinarisch möglichst abwechslungsreich ernähren müssen, d. h. gebackene, gegrillte, gebratene und geschmorte Gerichte genießen und dabei nicht nur die Lebensmittel selbst, sondern auch die Verarbeitungsmethoden variieren und dabei Ihre persönlichen Vorlieben und Wünsche berücksichtigen. Zusammengenommen bildet dies eine gesunde, natürliche Grundlage für eine in jeder Hinsicht vollwertige Ernährung, bei der Sie nicht künstlich Kalorien, Vitamine, Proteine und Fette zählen müssen, denn alles ergibt sich von selbst. Hauptsache, es schmeckt und wird mit Appetit gegessen. „Essen, solange der Magen frisch ist!“ Das heißt, essen Sie alles richtig, solange Sie gesund sind, und lassen Sie nicht zu, dass eine falsche Ernährung zur Entwicklung verschiedener Krankheiten führt, die eine Zwangsdiät erforderlich machen können, die Sie dazu zwingt, nach einem von Ärzten vorgeschriebenen Menü zu essen, was vielleicht das Schlimmste im Leben ist.

Nicht umsonst sagt man: „Eine Mühle ist stark durch Wasser und ein Mensch durch Nahrung.“ Gemeint ist damit natürlich gesundes und schmackhaftes Essen.

Schlussfolgerungen

Es wird nun deutlich, dass die Lösung des Problems der Lebensmittelqualität und der Ernährung unkonventionelle Ansätze erfordert. Ernährung kann als grundlegender Akt eines lebenden Organismus betrachtet werden, und die Steuerung dieser Prozesse ist ein wirksamer Weg, um die Lebensqualität des Menschen, seine Lebensdauer sowie die Vorbeugung und Behandlung von Krankheiten zu verbessern.

Tatsächlich entsprach das Konzept der idealen Ernährung im Wesentlichen den allgemein anerkannten Ansichten zur menschlichen Evolution und stand im Einklang mit ihnen. In jüngster Zeit hat sich unser Wissen über die Physiologie und Biochemie der Ernährung sowie die Prozesse der Nahrungsaufnahme jedoch rasant verbessert. Einer der Hauptanreize für die Entwicklung theoretischer Ernährungsprobleme liegt in den vorrangigen praktischen Bedürfnissen.

Es mag den Anschein erwecken, als gehöre die Idee, ideale Lebensmittel und ideale Ernährung im Rahmen solcher Ansätze zu schaffen, in den Bereich schöner Utopien, und im gegenwärtigen Jahrhundert und in absehbarer Zukunft dürfte dieses Problem kaum gelöst werden. Das heißt, ideale Ernährung ist ein Mythos.

Es ist wichtig, die Wahl der Ernährungsart sorgfältig zu überdenken und ein individuelles Menü für sich und seine Familie zu erstellen. Dies trägt nicht nur zur Erhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit bei, sondern verlängert auch Ihr aktives und erfülltes Leben. Mit diesem Ansatz ist die ideale Ernährung kein Mythos mehr, sondern objektive Realität.

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