Was sind Lebensmittelzusatzstoffe und Verunreinigungen?

Zusatzstoffe sind chemische Substanzen, die Lebensmitteln beigemischt werden, um die Verarbeitung oder Lagerung zu erleichtern oder ihre organoleptischen Eigenschaften zu verbessern. Nur Zusatzstoffe, die bestimmte Labortests bestanden haben, dürfen als Lebensmittel verwendet werden.

Der Nutzen von Zusatzstoffen (z. B. Abfallreduzierung, größere Lebensmittelvielfalt, Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen) gegenüber den Risiken ist schwer abzuwägen. Beispielsweise verhindert Nitrit, das in Wurstwaren verwendet wird, das Wachstum von Clostridium botulinum und verbessert den Geschmack. Allerdings wird Nitrit in Nitrosamine umgewandelt, die bei Tieren krebserregend sind. Andererseits ist die Menge an Nitrit, die Wurstwaren zugesetzt wird, gering im Vergleich zu den Nitraten in natürlichen Lebensmitteln, die von den Speicheldrüsen in Nitrit umgewandelt werden. Vitamin C in Lebensmitteln kann die Nitritbildung im Magen-Darm-Trakt verringern. In seltenen Fällen lösen einige Zusatzstoffe (z. B. Sulfite) Überempfindlichkeitsreaktionen (Nahrungsmittelallergien) aus. Die meisten Reaktionen werden durch gängige Nahrungsmittel verursacht.

Verfälschungen lassen sich manchmal nicht vollständig entfernen, ohne das Lebensmittel zu zerstören; daher sind nur begrenzte Mengen zulässig. Die wichtigsten Verfälschungen sind Pestizide, Schwermetalle (Blei, Cadmium, Quecksilber), Nitrate (in grünem Blattgemüse), Aflatoxine (in Nüssen und Milch), wachstumsfördernde Hormone (in Milchprodukten und Fleisch), Tierhaare und -kot sowie Insektenteile. Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat sichere Grenzwerte für Verfälschungen entwickelt, die beim Menschen keine Krankheiten oder Nebenwirkungen verursachen. Der Zusammenhang zwischen extrem geringen Belastungen und Nebenwirkungen ist jedoch schwer zu beurteilen; langfristige Nebenwirkungen sind, obwohl unerwünscht, möglich. Sichere Grenzwerte werden oft im Konsens und nicht durch stichhaltige Beweise festgelegt.