Was sind die Ursachen für Lebensmittelinfektionen?

Zu den lebensmitteltoxischen Infektionen zählt eine große Zahl ätiologisch unterschiedlicher, jedoch pathogenetisch und klinisch ähnlicher Erkrankungen.

Die Zusammenführung lebensmitteltoxischer Infektionen zu einer eigenen nosologischen Form ist auf die Notwendigkeit zurückzuführen, Maßnahmen zur Bekämpfung ihrer Verbreitung und die Wirksamkeit des syndromischen Behandlungsansatzes zu vereinheitlichen.

Die am häufigsten erfassten lebensmittelbedingten toxischen Infektionen werden durch die folgenden opportunistischen Mikroorganismen verursacht:

• Familie Enterobacteriaceae, Gattung Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Edwardsiella, Erwinia;
• Familie Micrococcaceae, Gattung Staphilococcus;
• Familie Bacillaceae, Gattung Clostridium, Gattung Bacillus (einschließlich der Art B. cereus );
• Familie Pseudomonaceae, Gattung Pseudomonas (einschließlich der Art Aeruginosa);
• Familie Vibrionaceae, Gattung Vibrio, Art NAG-Vibrios (nicht agglutinierende Vibrionen), V. parahaemoliticus.

Die meisten der oben genannten Bakterien leben im Darm praktisch gesunder Menschen und vieler Vertreter der Tierwelt. Die Krankheitserreger sind resistent gegen physikalische und chemische Umweltfaktoren und können sich sowohl in lebenden Organismen als auch außerhalb dieser, beispielsweise in Lebensmitteln (in einem weiten Temperaturbereich), vermehren.

Pathogenese lebensmitteltoxischer Infektionen

Lebensmitteltoxische Infektionen treten unter zwei Bedingungen auf:

• Infektionsdosis - nicht weniger als 10 ⁵ -10 ⁶ mikrobielle Körper in 1 g Substrat;
• Virulenz und Toxigenität von Mikroorganismenstämmen.

Im Vordergrund steht dabei die Intoxikation mit bakteriellen Exo- und Endotoxinen der im Produkt enthaltenen Krankheitserreger.

Bei der Zerstörung von Bakterien in Nahrungsmitteln und im Magen-Darm-Trakt wird Endotoxin freigesetzt, das durch die Stimulierung der Zytokinproduktion das Hypothalamuszentrum aktiviert und zur Entstehung von Fieber, Störungen des Gefäßtonus und Veränderungen des Mikrozirkulationssystems beiträgt.

Die komplexe Wirkung von Mikroorganismen und ihren Toxinen führt zur Entwicklung lokaler (Gastritis, Gastroenteritis) und allgemeiner (Fieber, Erbrechen usw.) Krankheitssymptome. Wichtig ist die Erregung der Chemorezeptorzone und des Brechzentrums im unteren Teil des vierten Ventrikels durch Impulse des Vagus und der sympathischen Nerven. Erbrechen ist eine Schutzreaktion, die darauf abzielt, giftige Substanzen aus dem Magen zu entfernen. Bei anhaltendem Erbrechen ist die Entwicklung einer hypochlorämischen Alkalose möglich.

Enteritis wird durch Enterotoxine verursacht, die von folgenden Bakterien abgesondert werden: Proteus, B. cereus, Klebsiella, Enterobacter, Aeromonas, Edwardsiella, Vibrio. Aufgrund der Störung der Synthese und des Gleichgewichts biologisch aktiver Substanzen in Enterozyten, der erhöhten Aktivität der Adenylatcyclase und der erhöhten cAMP-Synthese kommt es zu einer erhöhten Energiefreisetzung. Die dabei freigesetzte Energie stimuliert die sekretorische Funktion der Enterozyten, was zu einer erhöhten Freisetzung isotonischer, proteinarmer Flüssigkeit in das Dünndarmlumen führt. Es kommt zu starkem Durchfall, der zu Störungen des Wasser-Elektrolyt-Haushalts und isotoner Dehydration führt. In schweren Fällen kann ein Dehydratationsschock (hypovolämischer Schock) auftreten.

Das Colitis-Syndrom tritt meist bei Mischinfektionen mit pathogener Flora auf.

Bei der Pathogenese der Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung ist die Wirkung der Enterotoxine A, B, C1, C2, D und E von Bedeutung.

Die Ähnlichkeit der pathogenetischen Mechanismen bei lebensmitteltoxischen Infektionen unterschiedlicher Ätiologie bestimmt die Gemeinsamkeit der klinischen Symptome und bestimmt das Schema der therapeutischen Maßnahmen.