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Vergiftungen durch Gurken: frisch, eingelegt, eingelegt
Facharzt des Artikels
Zuletzt überprüft: 12.07.2025
Zu den möglichen toxischen Wirkungen lebensmittelbedingter Herkunft zählen Experten Vergiftungen durch Gurken – frisch, leicht gesalzen, gesalzen, in Dosen.
Ursachen Gurkenvergiftung
Die Hauptursachen für Vergiftungen durch frische Gurken sind die Überschreitung des maximal zulässigen Gehalts (350–400 mg/kg) an Stickstoffsalzen, die sich in allen Pflanzenteilen, einschließlich der Früchte, anreichern können. Dies gilt sowohl für Gewächshausgurken als auch für Gurken im Freiland. Eine Vergiftung mit Nitraten und Nitriten tritt auf, wenn dem Boden zu viel stickstoffhaltiger Mineraldünger zugesetzt wird. [ 1 ]
Stickstoff wird für die Produktion von Chlorophyll (dem grünen Blattfarbstoff) benötigt, der für die Umwandlung von Sonnenlicht in nutzbare Energie für Pflanzen verantwortlich ist. Die höchsten Nitratwerte werden in Gurken bei der Düngung mit Ammoniumnitrat oder Natriumnitrat gebildet; etwas weniger, wenn die Pflanzen mit Harnstoff (Carbamid) oder Ammoniumsulfatlösung gedüngt werden. [ 2 ]
Darüber hinaus können sich in frischen Gurken giftige Substanzen aus Pestiziden (die zur Schädlingsbekämpfung bei Gemüsekulturen eingesetzt werden) und Blei ansammeln (wenn die Grundstücke, auf denen Gurken angebaut werden, in der Nähe von Autobahnen liegen).
Leicht gesalzene (eingelegte) und gesalzene Gurken werden durch Fermentation hergestellt: Das in der Salzlake enthaltene Natriumchlorid (Speisesalz) löst den Zucker aus den Gurken, der pH-Wert sinkt und die Produktion von Milchsäure durch heterofermentative Milchsäurebakterien (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) beginnt. Dieser Prozess erklärt den charakteristischen Geschmack und die relativ lange Haltbarkeit des Produkts.
Erfolgt das Salzen ohne Versiegelung, konserviert die Kombination aus Salz und Milchsäure das Produkt und verhindert das Wachstum von Fäulnismikroben und Schimmelpilzen.
Bei Einhaltung des erforderlichen Salz- und Säuregehalts sowie der Kochregeln ist ein Verderben von leicht gesalzenen und eingelegten Gurken unwahrscheinlich, und Lebensmittelvergiftungen durch eingelegte Gurken sowie Vergiftungen durch leicht gesalzene Gurken werden eher selten beobachtet.
Es ist jedoch nicht ausgeschlossen, dass sie durch das Wachstum von Hefe- und Schimmelpilzen verderben können, als Folge einer übermäßigen Menge schleimbildender Leuconostoc-Bakterien (die aus dem Boden auf Gurken gelangen) sowie Acetobacteraceae-Bakterien, die Milchsäurebakterien hemmen und zur Essigsäuregärung (Säuerung) führen. [ 3 ], [ 4 ]
Eingelegte Gurken unterscheiden sich von fermentierten Gurken: Sie werden mit Essigsäure eingelegt und müssen sterilisiert werden. Bei unsachgemäßer Konservierung kann sich Clostridium botulinum entwickeln, ein Mikroorganismus, der eine tödliche bakterielle Lebensmittelvergiftung namens Botulismus verursacht. [ 5 ], [ 6 ]
Risikofaktoren
Folgende Risikofaktoren für eine Gurkenvergiftung sollten beachtet werden:
- Verbrauch von Gewächshausprodukten außerhalb der Saison;
- übermäßiger Einsatz von stickstoffhaltigen Mineraldüngern (insbesondere beim Gemüseanbau in Gewächshäusern);
- unzureichende Primärverarbeitung von Gemüse vor dem Einlegen oder Konservieren;
- Verletzung von Technologien, einschließlich Säuregehalt, Temperaturbedingungen (unter +120 °C) und Druck während der Sterilisation.
Pathogenese
Bei einer Vergiftung mit Nitraten aus frischen oder leicht gesalzenen (eingelegten) Gurken ist die Pathogenese der toxischen Wirkungen darauf zurückzuführen, dass diese bereits in der Mundhöhle – mit Hilfe von Speichelreduktaseenzymen – zu Nitriten reduziert werden. Im Magen-Darm-Trakt (unter dem Einfluss der Darmmikrobiota) setzt sich der Stoffwechsel unter Bildung von Stickstoffmonoxid (NO) fort. Nitrite gelangen schnell ins Blut, und überschüssiges NO führt zur Nitrosylierung – dem kovalenten Einschluss seines Nitrosylfragments in die Moleküle des Oxyhämoglobins der roten Blutkörperchen (sauerstofftragendes Hämoglobin). Das Eisen des Oxyhämoglobins wird oxidiert und verwandelt sich in Methämoglobin, das keinen Sauerstoff binden und transportieren kann. Unter Bedingungen einer Methämoglobinämie erhält der Körper nicht genügend Sauerstoff. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]
Der Mechanismus der Vergiftung durch Dosengurken (einschließlich eingelegter) ist die Wirkung von Botulinumtoxin auf den Körper - ein Botulinumneurotoxin, das von anaeroben Bakterien Clostridium botulinum produziert wird und auf das periphere und zentrale Nervensystem wirkt, was sich in der Blockierung der Übertragung von Nervenimpulsen an die Muskeln äußert. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]
Symptome Gurkenvergiftung
Bei einer akuten Nitratvergiftung zeigen sich nach etwa vier bis sechs Stunden erste Anzeichen in Form von allgemeiner Schwäche, Schwindel, Übelkeit und wiederholtem Erbrechen.
Im Allgemeinen äußern sich die Symptome einer Hypoxie bei einer Vergiftung mit frischen oder gesalzenen Gurken mittleren oder schweren Ausmaßes in Kurzatmigkeit, erhöhter Herzfrequenz, vermindertem Blutdruck, Blässe und bläulicher Haut (Zyanose), Verwirrtheit (mit möglichem Verlust), Krämpfen und Herzrhythmusstörungen.
Beim Verzehr von Gurken mit hohem Bleigehalt (das sich vor allem in der Schale und den Kernen anreichert) treten Übelkeit und Erbrechen, Bauchschmerzen und Verstopfung auf.
Neben gastrointestinalen Symptomen ist eine Botulinumtoxinvergiftung durch ophthalmologische Symptome (Diplopie, verschwommenes Sehen) und fortschreitende Muskelschwäche gekennzeichnet. Weitere Einzelheiten finden Sie unter Botulismus – Symptome. [ 13 ]
Komplikationen und Konsequenzen
Die Folgen einer Vergiftung mit nitrathaltigen Gurken sind Erstickung. Komplikationen des Botulismus äußern sich in Kurzatmigkeit, ständiger Schwäche und schneller Ermüdung.
In schweren Fällen und bei unzureichender Behandlung (unzeitige Gabe von Antibotulinumserum) kann Botulismus tödlich sein.
Diagnose Gurkenvergiftung
Alle Details in den Veröffentlichungen:
Zu den Tests können gehören: ein großes Blutbild, eine bakteriologische Analyse (Kultur) des Blutserums auf Darminfektionen, ein Bluttest auf Antikörper gegen Krankheitserreger von Darminfektionen und ein Koprogramm.
Differenzialdiagnose
Im Falle einer Vergiftung wird die Differentialdiagnose bei akuten Darminfektionen durchgeführt: verursacht durch Bakterien der Familie Shigella dysenteriae: Ruhr; Salmonellose (verursacht durch Salmonella enterica-Bakterien) [ 14 ], [ 15 ] oder Yersiniose (eine Folge einer Infektion des Magen-Darm-Trakts mit Yersinia enterocolitica-Bakterien) [ 16 ], [ 17 ] usw.
Wichtig ist auch die Unterscheidung zwischen Verdauungsstörungen (in Form von Bauchbeschwerden, Blähungen und Durchfall), die eine mögliche Nebenwirkung des übermäßigen Verzehrs von Pickles (leicht gesalzene, gesalzene oder marinierte Gurken) sein können.
Darüber hinaus kommt es bei manchen Menschen mit Bluthochdruck nach dem Verzehr stark salzhaltiger Nahrungsmittel zu erhöhtem Blutdruck, da eine übermäßige Flüssigkeitsretention das Blutplasmavolumen erhöhen kann.
Wen kann ich kontaktieren?
Behandlung Gurkenvergiftung
Weitere Informationen zur Ersten Hilfe bei einer Gurkenvergiftung finden Sie im Artikel – Hilfe bei Lebensmittelvergiftung
Im Falle einer Vergiftung, wie man den Magen richtig mit Wasser, Natriumbicarbonatlösung usw. spült, siehe – Magenspülung
Zur Entgiftung werden unbedingt Sorbentien eingesetzt: Aktivkohle oder Polysorb. Weitere Informationen finden Sie unter – Tabletten bei Vergiftungen [ 18 ]
Es ist auch notwendig, Flüssigkeitsverlust - Dehydration - zu bekämpfen und das Elektrolytgleichgewicht wiederherzustellen. Dazu werden Lösungen von Regidron, Oralit, Solana, stilles Mineralwasser und eine Salzlösung mit Zucker (ein halber Esslöffel Salz und ein Esslöffel Zucker pro Liter abgekochtes Wasser) oral eingenommen.
In schweren Fällen greifen Intensivstationen auf die intravenöse Verabreichung spezieller Rehydratationslösungen zurück. Darüber hinaus werden in der symptomatischen Intensivtherapie bei Vergiftungen Medikamente aus verschiedenen pharmakologischen Gruppen eingesetzt. Detaillierte Informationen finden Sie in den Artikeln:
Verhütung
Um eine Vergiftung durch frische Gurken zu vermeiden, sollten Sie den Verzehr von Wintergurken aus Gewächshäusern vermeiden. Oder überprüfen Sie den Nitratgehalt der Gurken.
Saisonale Gurken sollten in kaltem Wasser mit Zitronensaft oder Apfelessig eingeweicht werden. Das Schälen der Gurken gilt als sinnvolle Vorsichtsmaßnahme.
Alle Früchte, die zum Einlegen, Fermentieren oder Konservieren bestimmt sind, sollten gründlich gewaschen und in kaltem Wasser eingeweicht werden.
Wenn die Salzlake (Marinade) in einem Glas mit eingelegten oder eingelegten Gurken trüb geworden ist, sich die Farbe der Gurken selbst verändert hat oder sie weich geworden sind, kann ein solches Produkt nicht verzehrt werden. Das Aufblähen des Deckels weist darauf hin, dass Dosengurken (gerollte Gurken) verdorben sind.
Prognose
Bei einer leichten Vergiftung sowie bei richtiger Behandlung einer mittelschweren Gurkenvergiftung ist die Prognose günstig. Bei Botulismus kann die Prognose jedoch ungünstig sein.