Vergiftungen durch Fisch-, Fleisch- und Gemüsekonserven

Eine Lebensmittelvergiftung kann durch den Verzehr minderwertiger Lebensmittel entstehen, besonders gefährlich ist jedoch eine Vergiftung durch Fisch-, Fleisch- und Gemüsekonserven, bei der der Körper durch das darin enthaltene Bakteriengift angegriffen wird.

Epidemiologie

Offiziellen CDC-Daten zufolge wurden zwischen 1975 und 2009 in den USA 854 Fälle von Konservenvergiftungen als Botulismus diagnostiziert. 7,1 % der Fälle führten zum Tod (61 Patienten starben). In den Jahren 2015 und 2016 registrierte die CDC 228 bestätigte Fälle von Botulismus.

In Großbritannien gab es zwischen 1989 und 2005 33 Fälle von Botulinumtoxin-Vergiftungen mit drei Todesfällen.[ 1 ]

Laut Statistiken des Europäischen Zentrums für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten liegt die Rate lebensmittelbedingten Botulismus in den EU-Ländern bei höchstens 200 Fällen pro Jahr und beträgt 0,03 Fälle pro 100.000 Einwohner. [ 2 ]

Ursachen Lebensmittelvergiftung in Dosen

Bei Vergiftungen durch Konservennahrung liegen die Ursachen in der Aufnahme von Botulinumneurotoxin (Botulinumtoxin, BoNT). Dieses wird von Sporen des weit verbreiteten sapronotischen, obligat anaeroben Bakteriums Clostridium botulinum gebildet, das sich auf rohem Gemüse, Fleisch oder Fisch vor der Konservenherstellung befindet.

Der natürliche Lebensraum von C. botulinum ist der Boden, und wie viele Anaerobier kommt dieses Bakterium in der Umwelt, auch auf rohen Lebensmitteln, in Form von Sporen vor – dehydrierten Zellen mit inaktiviertem Stoffwechsel, die durch eine Membran vor ungünstigen Bedingungen (insbesondere Luft) geschützt sind. [ 3 ]

Die Besonderheit der C. botulinum-Sporen besteht darin, dass sie während der Wärmebehandlung und Sterilisation lebensfähig bleiben, wenn die Dauer dieser Prozesse oder das Temperaturregime verletzt werden. Wenn dies geschieht, dann kommen die Sporen in einer anaeroben Umgebung – in völliger Abwesenheit von Luftzugang in hermetisch verschlossenen Konserven –, wie Mikrobiologen sagen, aus ihrem Ruhezustand und keimen sogar in eine vegetative Form mit der Wiederherstellung der Stoffwechselprozesse. Und das tödliche Toxin, das sie produzieren, das proteinartigen Ursprungs ist, ist ein Produkt des Stoffwechsels des Mikroorganismus. [ 4 ]

Die Kombination von Vergiftungssymptomen dieser Ätiologie wird als Lebensmittelbotulismus bezeichnet.

Risikofaktoren

Die wichtigsten Risikofaktoren für eine Vergiftung durch Konserven – Fisch, Fleisch, Gemüse – sind eine mangelhafte Verarbeitung der Rohstoffe und/oder eine Verletzung der Technologie für ihre Herstellung mit Nichteinhaltung des Temperaturregimes, unzureichendem Druck und unzureichender Sterilisationszeit.

Am häufigsten kommt es zu Vergiftungen durch selbstgemachte Lebensmittel. Ursache ist eine unzureichende Desinfektion der Produkte, d. h. eine unvollständige Neutralisierung von Clostridium botulinum in Form von Sporen. Es gilt als der hitzebeständigste Erreger: Er wird durch Erhitzen unter Druck auf +115–120 °C für mindestens 15 Minuten zerstört. Daher sind selbstgemachte Lebensmittel beim Kochen nicht vor Botulinumtoxin geschützt. Das potenzielle Vergiftungsrisiko wird durch einen unzureichenden Säuregehalt (pH ˂ 4,6) in Konserven erhöht.

Pathogenese

Das von C. botulinum-Sporen produzierte Toxin gehört zur Klasse der bakteriellen Exotoxine mit systemischer selektiver Wirkung, die die Freisetzung endogener Neurotransmitter hemmen; bei einer Vergiftung durch Konservennahrung wird der Körper durch die BoNT-Typen A, B und E beeinträchtigt.

Aufgrund ihrer Resistenz gegenüber menschlichen Magen-Darm-Enzymen werden die Toxine ungehindert im Magen und Dünndarm aufgenommen, gelangen in die Blutbahn und verbreiten sich über den Körperkreislauf.

Die Pathogenese der Virulenz von absorbiertem Botulinumtoxin liegt in seiner Wirkung auf das periphere Nervensystem des Menschen (autonom und parasympathisch); dabei verursacht es nicht nur eine Störung der neuromuskulären Übertragung, sondern blockiert diese praktisch. [ 5 ]

Das proteolytische Enzym des Toxins (zinkhaltige Endopeptidase) wandert nach Kontakt mit der neuronalen Membran in das Zytoplasma und baut zelluläre Proteine ab, die als Reaktion auf einen Nervenimpuls den Fluss von Acetylcholin in die Synapse sicherstellen.

Das Toxin wird dann auf periphere cholinerge Synapsen übertragen, wo es in die Struktur der motorischen Effektor-Nervenendigungen eindringt und die Freisetzung von Acetylcholin in den synaptischen Spalten der neuromuskulären Verbindungen verhindert. Dies führt zu Muskelhypotonie mit der Entwicklung einer symmetrischen (bilateralen) schlaffen Lähmung. [ 6 ]

Symptome Lebensmittelvergiftung in Dosen

Die ersten Anzeichen einer Vergiftung durch Fisch-, Fleisch- oder Gemüsekonserven treten meist 12–36 Stunden nach dem Eindringen des Botulinumtoxins in den Körper auf (der Zeitpunkt der Manifestation kann jedoch zwischen 4–5 Stunden und 6–8 Tagen variieren).

Die Patienten leiden unter Symptomen wie allgemeiner Schwäche und Schwindel, Mundtrockenheit, verschwommenem Sehen und Diplopie (Doppeltsehen). Bei BoNT des Serotyps E können im Frühstadium gastrointestinale Symptome (wiederholtes Erbrechen, Durchfall, Blähungen und Krämpfe) auftreten. [ 7 ]

Eine weitere Verbreitung des Neurotoxins führt zur Entwicklung von:

• Ptosis (Herabhängen beider Oberlider), Strabismus (Schielen) und Anisokorie (asymmetrische Veränderung der Pupillengröße) – aufgrund einer beidseitigen Lähmung der Okulomotorikmuskulatur;
• Dysphagie (Schluckbeschwerden) und Dysarthrie (undeutliche Aussprache);
• Verlust der Beweglichkeit der Gesichtsmuskeln;
• Atembeschwerden aufgrund eines verminderten Tonus der Zwerchfell- und Interkostalmuskulatur.

Bei einer schweren Vergiftung mit dem Neurotoxin C. botulinum (wenn es in großen Mengen in den Körper gelangt) wird Folgendes beobachtet: fortschreitende absteigende Lähmung der unteren Extremitäten in proximal-distaler Richtung mit Verlust der Muskelfunktion (was zu Ataxie und Verlust der Fähigkeit führt, sich unabhängig zu bewegen); Verringerung oder Verschwinden der Sehnenreflexe; Verstopfung – aufgrund eines paralytischen Ileus; Harnverhalt oder Harninkontinenz (aufgrund einer beeinträchtigten Kontraktion der Detrusormuskeln).

Eine Funktionsstörung der Atemmuskulatur führt zu einem akuten Atemversagen, das zu einem vollständigen Atemstillstand führen kann.

Wie Spezialisten für Infektionskrankheiten anmerken, kann Lebensmittelbotulismus durch Lebensmittelvergiftung in Dosen von einer leichten Form bis zu einer blitzschnellen Läsion variieren, die innerhalb von 24 Stunden zum Tod führt. Und obwohl eine andere Kombination von Symptomen möglich ist, kann ein akutes Atemversagen vor dem Auftreten von Ophthalmopathie und anderen Symptomen auftreten. [ 8 ]

Komplikationen und Konsequenzen

Wie die klinische Praxis zeigt, äußern sich die wichtigsten Komplikationen und Folgen bei der Genesung nach einer Vergiftung mit botulinumtoxinhaltigen Konserven in Form einer Aspirationspneumonie.

Wenn die Dauer der absteigenden Lähmung zwei Wochen bis zwei Monate beträgt, können über viele Jahre hinweg Lungenkomplikationen (Atemnot bei körperlicher Anstrengung), Schwäche und schnelle Ermüdung beobachtet werden. In schweren Fällen kann es sein, dass keine vollständige Genesung eintritt und die Folgen dauerhaft sind. [ 9 ]

Diagnose Lebensmittelvergiftung in Dosen

Bei Vergiftungen durch Konservennahrung ermöglicht die frühzeitige Diagnose von Lebensmittelbotulismus – basierend auf der Beurteilung der klinischen Symptome und der Anamnese – ein rechtzeitiges Eingreifen.

Die Diagnose wird durch Laboruntersuchungen von Blut- und Stuhlproben zur Identifizierung des C. Botulinumtoxins sowie durch dessen Nachweis im Magen- oder Darminhalt des Patienten und in den verzehrten Nahrungsmitteln bestätigt.

Weitere Einzelheiten finden Sie unter – Botulismus – Diagnose

Es ist zu beachten, dass möglicherweise kein Botulinumtoxin-Nachweis zur Bestätigung der klinischen Diagnose möglich ist. In einigen Fällen (bis zu 30 %) liegt dies an unzureichenden BoNT-Spiegeln für den Nachweis: Drei Tage nach Ausbruch der Erkrankung halbiert sich der BoNT-Spiegel im Blutserum und im Stuhl gegenüber dem Ausgangswert. [ 10 ], [ 11 ]

Differenzialdiagnose

Ziel der Differentialdiagnose ist der Ausschluss einer Lebensmittelvergiftung durch die Bakterien Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica usw., des Guillain-Barré-Syndroms, einer viralen Enzephalitis, Poliomyelitis, der Erb-Goldflam-Krankheit (Myasthenia gravis) und des Lambert-Eaton-Myasthenischen Syndroms.

Behandlung Lebensmittelvergiftung in Dosen

Erste Hilfe bei Vergiftungen durch Konserven sowie bei Lebensmittelvergiftungen anderer Ätiologien besteht in der Einnahme von Aktivkohle und der Entleerung des Magens durch Spülen – was Erbrechen auslöst. Diese Maßnahme ist jedoch nur dann wirksam, wenn der Verdacht auf Nahrungsaufnahme erst kürzlich (innerhalb einer Stunde) bestand. Bei neurologischen Symptomen hilft das Spülen nicht.

Rufen Sie sofort den Notarzt!

Die einzige spezifische Behandlung von lebensmittelbedingtem Botulismus besteht in der Inaktivierung des Toxins im Körper des Patienten durch intravenöse Gabe von Antibotulinumserum. Dieses trivalente (A, B und E) Antitoxin neutralisiert freies BoNT, das die Nervenenden noch nicht angegriffen hat. Geschädigte Nervenenden kann das Antitoxin jedoch nicht wiederherstellen.

Vor der Verabreichung der vollen Dosis wird ein Empfindlichkeitstest gegenüber Antibotulinumserum durchgeführt, indem 0,1 ml (mit Kochsalzlösung verdünnt) intradermal verabreicht und die Reaktion eine Viertelstunde lang beobachtet wird.

Die restlichen Medikamente werden in einer medizinischen Einrichtung zur symptomatischen Intensivtherapie bei Vergiftungen eingesetzt.

Besonders wichtig ist die Unterstützung der Atemfunktion des Patienten, wofür künstliche Beatmung eingesetzt wird. Die Behandlung erfordert oft einen langen Aufenthalt auf der Intensivstation – mit Einführung von intravenösen Flüssigkeiten und parenteraler Ernährung. [ 12 ], [ 13 ]

Lesen Sie auch – Botulismus – Behandlung

Verhütung

Lebensmittelbedingter Botulismus wird nicht von Mensch zu Mensch übertragen, sondern entsteht häufig durch den Verzehr von selbst eingemachten Lebensmitteln, die BoNT enthalten. Daher ist es wichtig, Lebensmittelproben von Verdachtsfällen zu untersuchen, um weitere Vergiftungen zu verhindern.[ 14 ]

Die Vorbeugung besteht in der Beachtung der Technologie zur Zubereitung und Sterilisation von Konserven. [ 15 ]

Prognose

Der Behandlungserfolg und die Gesamtprognose hängen maßgeblich von einer frühzeitigen Diagnose und der rechtzeitigen Gabe von Antibotulinumserum ab.

Die Todesursache bei den ersten Vergiftungen mit Fisch-, Fleisch- und Gemüsekonserven ist Atemversagen aufgrund mangelnder Unterstützung der Atemfunktion. Laut WHO ist der Anteil der Todesfälle in den letzten 50 Jahren von 60 % auf 5-10 % gesunken. [ 16 ]

Die neuromuskuläre Übertragung im Bereich der betroffenen Synapsen wird mit der Zeit wiederhergestellt, dies ist jedoch ein sehr langsamer Prozess.